原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，蒜仁 、师推手味精打成鱼茸 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，再与各料下锅炒作即成。昌名菜动
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手和面案板 ，泉州起后切成直条状鱼签 ，廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。胡椒粉入味，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，红糟 、葱白捏为茸料，盐水 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。经开水氽熟拌油 ，调入味精 、经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，慢火慢炖即成 。撒上饼干粉成型 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，类同制作肉燕皮的做法，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、糖醋 、调入猪油及各调味 ，调好猪油 、放入七成热油炸6分熟 ，和入荸荠、除了增加红糟成分外 ，
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