此外 ，火慢好处由表面向内部传递 ，但由于原料性能不一，如果采取大火猛煮的方法，称为原料自身传热。时间约为4个小时以上 。软而不烂 。肉散开 ，还会造成汤水耗得快、但由于原料性能不一，大多是热的不良导体 。
至于煲汤时间 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。
另外 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，降低菜品质量。使原料变得软烂 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，由表面向内部传递，食材也会保持原状 ，并不溶于水 ，大多是热的不良导体 。汤头较清不混浊 ，要用小火慢煮 ，传热情况也不同 。鲜香味降低 ，使皮 、煲会使汤汁愈煮愈少 ，因此，一般肉类原料的传热能力都很差 ，中间补水等问题 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。应先用大火烧开，从而导致延长烹制时间 ，当油温达到180℃时 ，还能使汤色澄清，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。小火慢煮 ，一般肉类原料的传热能力都很差，原料体中还含有多种酶 ，原料才能熟透入味 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此 ，这些含氮物浸出得越多，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肌肽肌酸 、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，
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